現在の漬物は健康志向のため、低塩化が進められています。漬物は本来、保存食品であったため塩分が高い傾向にありましたが今の漬物は違います。

一年中新鮮な野菜が豊富に出廻るようになり、野菜を長く保存する必要がなくなりました。

低塩化・減塩化の技術として、食塩にかかるアルコールなどの浸透圧を利用しています。 その他にも小袋詰めにして加熱殺菌、冷蔵庫などによる保存と流通などの各方面からの研究と改善が功を奏しています。

図１は漬物の年次塩分化のグラフです。最近の漬物の塩分は二十年前の漬物と比べると1/3になっています。