大根を塩漬として漬け込むと、徐々に黄色くなっていきます。これは、大根の中に含まれる辛味成分が分解され、他の成分と結合して黄色を示す事が原因です。

沢庵漬にもいろんな種類の商品が有り、沢庵漬のイメージを出すためにクチナシ色素等の天然着色料を使用した商品もあります。

　商品の一括表示欄に着色料が表示されてないものは、大根の成分そのもので黄色くなった沢庵漬です。

生だいこんの収穫の時期が、10月後半から12月前半にわたり、沢庵工場に原料を入荷していきます。その時、すぐに塩漬していきます。新物の時期は発酵が進んでおらず、また、辛味成分の分解も進んでいないので、白くみずみずしい商品ができます。 　そして、春、夏、と月日の経過と共に発酵と辛味成分の分解が進み、黄色くなった沢庵漬が楽しめます。

大根が黄変する原因について、更に、詳しく述べますと、大根の辛味成分4－メチルオ－3－ブテニルイソチオシアナートの含量が多いほど黄色になります。また、栽培する土地の硫酸根が高いこと、窒素濃度が低いと辛味が増してきます。

弊社では、約1ケ月間で1年間の原料を漬け込んで、保存致します。黄色の変色を抑制するには、低温で熟成させることであります。弊社でも、保存は冷蔵庫で約0℃管理のもとで管理しております。

しかし、この黄色の変色を抑制出来るのも、春までで、夏になると黄色へかなり変色が進みます。年間通じて、同じ色の沢庵漬を求められるならば、着色料は必要となりますが、無着色であっても、大根の色が変化していくことをご理解頂きたいとお願い申し上げます。